Truite de la Rivière des Remparts, crème patate douce chouchou

Truite de la Rivière des Remparts, crème patate douce chouchou

Truite de la Rivière des Remparts, crème patate douce chouchou, avocat, pat choï et émulsion Champagne

Une recette de Claude Pothin, chef du PALM HOTEL & SPA

Crème patate douce chouchou
1 patate douce
1 chouchou
Oignon, ail, gingembre, thym, curcuma
Beurre
5 ml d’huile de truffe
Sel, poivre
Cuire la patate douce à l’eau. Cuire le chouchou comme une daube : rissoler oignon, ail, gingembre, thym, curcuma, ajouter le chouchou. Après cuisson, mélanger le tout au Thermomix. Finir avec une noisette de beurre et l’huile de truffe. Saler, poivrer.

Tranches d’avocat
1 avocat
Piment doux fumé
Tailler des tranches dans l’avocat. Les griller dans une poêle très chaude des deux côtés. Assaisonner au piment doux fumé.

Pat choï
1 paquet de Pat choï
Sucre, sel, beurre
Nettoyer les feuilles des brèdes. Les glacer à blanc, sans coloration, avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de sel.

Émulsion Champagne
1 oignon
2 gousses d’ail
2 branches de thym
Jus de coquillage
Crème fraîche
Beurre
Sucre
Champagne
Faire sauter l’oignon, l’ail et le thym. Ajouter le jus de coquillage. Ajouter la crème, ainsi qu’une bonne noisette de beurre. Sucrer légèrement. Passer le tout au chinois. Ajouter le Champagne à la fin. Passer la préparation au siphon.

Truite
150 g de truite par personne
Snacker la truite à la plancha, côté peau. Finir doucement au four.

Dressage
S’inspirer de la photo pour monter l’assiette.

————————————

PALM HOTEL & SPA*****
43 rue des Mascarins
Grand’Anse – Petite Ile
Tél. : 0262 56 30 30

À lire également