Légine, gnocchis de brèdes, sauce combava et citron caviar

Légine, gnocchis de brèdes, sauce combava et citron caviar

Une recette de Philippe Agesidame, Chef des Cuisines de l’hôtel LUX* – Saint-Gilles-les-Bains

Pour 4 personnes 

Les gnocchis aux brèdes
400 g de pommes de terre
2 ou 3 grosses cuillerées de feuilles de brèdes hâchées
80/90 g de farine
1 jaune d’oeuf
Cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole remplie d’eau (j’ajoute toujours 2 à 3 feuilles de caloupilé qui donnent ainsi un très bon goût aux pommes de terre cuites). Une fois cuites, les sortir de l’eau et les passer au four une dizaine de minutes afin de les  « sécher ». Les peler aussitôt, mettre dans un saladier et écraser avec un presse-purée ou à la fourchette. Les assaisonner, ajouter les brèdes  hâchées, la farine et le jaune d’oeuf. Bien mélanger, puis diviser en plusieurs boules. Rouler en longs petits boudins, couper en petits morceaux et aplatir chaque gnocchi avec le dos d’une fourchette. Réserver.
Peu avant le dressage, faire chauffer une casserole d’eau salée. Plonger les gnocchis et les cuire pendant 2/3 minutes. Arrêter la cuisson dans de l’eau froide et égoutter. Faire dorer ensuite dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

La sauce
1/2 oignon
Huile d’olive
25 cl de crème liquide
1 zeste d’un combava
Sel, poivre
Les grains d’1/2 citron caviar (variété de citron qu’on peut trouver sur les marchés)
Faire revenir le 1/2 oignon coupé en morceaux dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la crème, chauffer, ajouter le zeste du combava et assaisonner. Mixer afin de lisser la sauce. Au moment du dressage, ajouter le caviar citron (environ 40/50 g).

La légine
4 morceaux de filet de légine
Huile d’olive
Sel et poivre, gros sel
Couvrir les morceaux de légine de gros sel pendant 30 minutes (la chair tiendra mieux à la cuisson). Puis les rincer sous l’eau et les sécher dans un papier absorbant. Mettre dans un plat, verser un filet d’huile d’olive et cuire au four 15/20 minutes à 100 °C.

Dressage
Déposer quelques gnocchis dans des assiettes creuses. Poser 1 morceau de poisson, assaisonner. Napper généreusement de sauce, disposer le caviar de citron et déguster aussitôt.

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