Île flottante à la vanille Bourbon, tartare de fruits frais et coulis exotique

Île flottante à la vanille Bourbon, tartare de fruits frais et coulis exotique

UNE RECETTE DE CLÉMENT MATHÉ, Chef du restaurant L’Orangine au LUX* SAINT-GILLES

Île flottante
250 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
½ gousse de vanille
Fac. : Lait
Monter les blancs en neige avec les graines de vanille préalablement grattées. Une fois bien mousseux,  ajouter le sucre pour bien les serrer. Cuire les blancs dans une casserole de lait frémissante, ou bien au four dans des cercles préalablement beurrés à 150°c 6-8 minutes.

Tartare de fruits
2 mangues (ou une petite papaye pas trop mûre)
1 ananas
1 banane
½ pastèque
1 citron caviar
1 citron vert
Éplucher et tailler tous les fruits en brunoise, à la fin ajouter les zestes de citron vert et les grains de citron caviar.

Coulis exotique
1 ananas victoria
1 banane bien mûre
1 mangue bien mûre (ou un morceau de papaye)
200 ml de jus de passion
1 combava
Eplucher tous les fruits. Les mixer avec le jus de passion, ajouter le zestes d’un combava à la fin et la gousse de la vanille déjà grattée. Passer le tout au chinois. 


————————————-

Clément Mathé, chef de l’Orangine depuis le début d’année, propose une cuisine un peu risquée, mais qui plaît ! Une cuisine contemporaine, d’inspiration méditerranéenne, fraîche et légère, qui revisite les produits d’ici en bousculant les habitudes : chez lui le chouchou se mange cru, le palmiste grillé ! Fils de restaurateurs (4ème génération) il a fait ses classes auprès de grands noms étoilés de la cuisine (Régis Marcon, Robuchon…). S’il a ensuite travaillé six ans au restaurant gastronomique familial à Serrières (07), Clément Mathé a préféré les voyages, ce qui l’a amené au Lux* Saint-Gilles où il adapte avec brio son savoir-faire culinaire français aux produits locaux qu’il découvre.

LUX* Saint-Gilles
28 Rue du Lagon, L’Hermitage
Saint-Gilles-Les-Bains
Tél. : 02 62 700 000
www.luxresorts.com

À lire également