Gravelax de saumon, crème glacée au wasabi

Gravelax de saumon, crème glacée au wasabi

Gravelax de saumon à la scandinave, crème glacée au wasabi, émulsion aux fruits de la passion

Une recette de Sébastien Mottin, Chef de l’hôtel Saint-Alexis**** – Saint-Gilles-les-Bains

Pour 4 personnes

Mettre un filet de saumon d’environ 500 g à mariner toute une nuit dans 1 kg de gros sel et 500 g de sucre mélangés avec de l’aneth haché et des baies roses.

Le lendemain retirer le sel et rincer le saumon. 

Tailler de fines tranches, disposer harmonieusement dans une assiette, ajouter une quenelle de crème glacée au wasabi et quelques cacahuètes au wasabi pour la décoration. Décorer avec quelques fleurs et pointe de crème montée au citron vert.

Mixer un peu de fruits de la passion avec un jus d’orange pour obtenir l’emulsion aux fruits de la passion.

Pour la crème glacée au wasabi
Porter à ébullition 25 cl de crème avec 10 cl de lait. Saler, poivrer. Pendant ce temps, fouetter 2 jaunes d’oeufs avec une cuillerée à café de sucre. Verser dessus le mélange lait/crème en remuant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer et sans laisser bouillir. Ajouter 1 cuillerée à café de poudre de wasabi (ou plus selon votre goût !). Faire prendre en sorbetière.

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